Вспомогательное оборудование для пекарен и кондитерских

На сегодняшний день большинство стадий хлебопекарного и кондитерского производства автоматизированы. Помимо оборудования, предназначенного для проведения основных операций (замес теста, его разделение, формовка), существует множество машин, которые будут полезны, а иногда и незаменимы, в хлебопекарном цехе и на малом предприятии, занимающемся тем или иным видом выпечки.

Блинные аппараты предназначены для выпечки (приготовления) круглых блинов или блинной ленты.

 

Различают блинные аппараты  с односторонней и двусторонней обжаркой, ручные, полуавтоматические и автоматические. Автоматические используются для производства полуфабрикатов - блинов с начинкой, также удобно использовать их для непосредственного сбыта во время такого праздника, как масленица. (LaMonferrina)

Дозатор воды предназначен для дозирования воды идущей на технологические нужды. Компактны, не энергоемки. Могут соединяться непосредственно с водопроводом или усианавливаться после водоохладителя. Регуляторы позволяют установить объем необходимой дозы воды (Sottoriva, Tecnomac).

 

Дозаторы-смесители воды предназначены для смешивания и дозирования воды, идущей на замес теста. Производители гарантируют точность до +- 1%, некоторые предлагают опцию электронной памяти и присоединение выносного датчика, при помощи которого на том же дисплее можно отобразить, например, температуру теста. Оптимизация температуры, идущей  на замес теста, позволяет в конечном итоге получить продукт максимально высокого качества. (Delta, Sottoriva, Tecnomac)

Пресса и формовочные машины предназначены для производства макаронных изделий - пасты.

 

В основном машины представляют из себя комбинацию тестомесильной машины для крутого теста и формующего узла, которые работают независимо друг от друга. Пресса и формовочные машины, в зависимости от комплектации, позволяют получать широкий ассортимент макаронных изделий различной формы и размеров, изделия с начинкой: равиоли, гноччи, а также тестовую ленту для лазаньи.(LaMonferrina)

Предназначены для измельчения различных продуктов, входящих в рецептуру хлебобулочных и кондитерских изделий или используемых самостоятельно (возвратных хлебобулочных и кондитерских изделий, некондиционных кондитерских изделий, макаронных изделий, сушеных ягод, сахара, специй, трав, корений, чая, кофе).

 

Существуют мельницы для «сложных» продуктов, жирных и волокнистых. Различают мельницы по типу дробления: пальцевые, молотковые. В пальцевых продукт размалывается, ударяясь о быстродвижущиеся элементы – пальцы. Это экономичный вариант, не требующий частой переналадки.

Применяются на стадии подготовки сырья. Используются для просеивания муки, удаления из нее металлопримесей, рыхления и аэрации муки.

 

Предлагаются различные по производительности и по типу просеивания: вибрационные и центробежные. Изделия, прошедшие обработку в мукопросеивателе, становятся более пышными, более качественными, имеют лучший внешний вид.

Применяются для контроля качества яиц на стадии подготовки сырья к производству: яйцо просвечивается световыми лучами, что позволяет рассмотреть его содержимое. Таким образом можно отсечь непригодный для изготовления теста материал, например, слишком грязные яйца, с треснувшей или проколотой скорлупой, старые (с увеличенной воздушной камерой внутри), пораженные плесенью.

 

Предлагаются овоскопы, работающие только от сети или как от сети, так и автономно.

Предназначены для дробления обжаренного ядра ореха (арахис, фундук, миндаль). Орех, проходя через сито бункера, попадает в промежуток между пазами гребенки и вращающимися ножами, при этом происходит дробление ореха. Вентилятор, находящийся в воздуховоде, отсасывает шелуху ореха в мешок, прикрепленный на выходе.

 

Как правило, ореходробилки комплектуются сменными ножами.

Формовка осуществляется путем прессования тестовой заготовки между двумя формующими пластинами с одновременным подпеканием или с раскатыванием роликами.

 

Подпекание обеспечивает сохранность теста от проникновения влаги из начинки, а раскатывание роликами в наибольшей степени имитирует ручную формовку краста.

Пресс-раскатка без подпекания позволяет максимально точно воспроизводить эффект ручной раскатки для приготовления традиционной итальянской пиццы. Отформованное на этой машине тесто приобретает отличную структуру и эластичность.
(прессы для пиццы Cuppone, Sigma)

Приготовление топингов для пиццы требует специального оборудования. Так, например, для натирания сыра, нарезки его кубиком, получения сырной крошки или «спагетти» используются сыротерки.

 

Благодаря простой конструкции и достаточной производительности  сыротерки значительно упрощают процесс. (C.EL.ME)

Для получения из округленного кусочка теста краста для пиццы используются тестораскаточные машины (Gam, GGF), пресса с подпеканием и без подпекания.

Для улучшения потребительских свойств хлеба и хлебобулочных изделий на современном производстве широко используется упаковочное оборудование: клипсаторы, термоусадочные машины, горячие столы и упаковочное оборудование горизонтального типа.

• клипсаторы предназначены для герметичной упаковки хлебобулочных изделий в пакетах при помощи клипсы из алюминиевой или пластиковой ленты с возможностью нанесения даты (Comipack). В последнее время стало особенно популярным запечатывать пакет при помощи скотча, а в отдельных случаях - при помощи скотча с бумажной лентой, на которую можно наносить печать (Novem Sealer);
• термоусадочное оборудование предназначено для упаковки хлеба в термоусадочную пленку, которая сокращается при нагревании и плотно обтягивает продукт. Для упаковки хлеба и хлебобулочных изделий чаще всего применяют термоусадочное оборудование ручного и полуавтоматического типа (SmiPack).
• горизонтальные машины непрерывного действия образуют упаковку типа flow-pack. Такое оборудование универсально и высокопроизводительно (GSP), при желании оно может быть укомплектовано линией автоматической загрузки;
• горячий стол – наиболее простой способ упаковки хлебобулочных изделий на небольших предприятиях. Упаковка осуществляется путем ручного (CAS), полуавтоматического (CAS) или автоматического (CAS, Waldys S.A.) обертывания продукта стрейч-пленкой. Стрейч-пленка прозрачна и устойчива к проколам. Продукцию на горячих столах ручного типа можно упаковывать как на подложке, так и без нее. При упаковывании на автоматических и полуавтоматических машинах необходимо использовать лотки из вспененного полиуритана.

Широкое применение на хлебопекарных предприятиях находят лампы и ультразвуковые устройства для отпугивания насекомых и грызунов. Ультразвуковая система генерирует волны высокой частоты и большой громкости, которые, многократно отражаясь от различных поверхностей, создают в помещениях дискомфортную обстановку для грызунов и заставляют их покинуть охраняемую прибором территорию.

 

Эти устройства безопасны для людей и обязательны на производстве по требованиям санэпидемнадзора.

Фритюрницы предназначены для выпечки (жарки) пончиков, берлинеров, донатсов и других изделий. Имеют различную производительность.

 

Выпечка изделий может происходить на стационарной поверхности (решетка, корзина) при погружении последней во фритюр или в потоке, когда изделие передвигается от места посадки его во фритюр до места извлечения, при помощи специальных устройств или конструктивных решений (наклона ванны, конвейера и др.).

 

Широко используются в пекарнях различной мощности, на предприятиях общественного питания и торговли. (Belshaw, Rilling)

Хлеборезки по способу нарезки можно разделить на два типа: с фиксированной толщиной нарезки и изменяемой толщиной нарезки. Первый тип находит применение на предприятиях с высокой производительностью, например, на производстве сухариков, второй актуален для предприятий общественного питания: столовых, кафе, ресторанов и т.д.

 

Для удобства работы хлеборезки снабжаются устройствами для упаковки нарезанного хлеба в пакеты, выдвижными ящиками для сбора крошек и роликами для облегчения транспортировки. (Jac, MHS Schneidetechnik, Sinmag)

Необходимым дополнением к любому производству являются следующие виды вспомогательного оборудования: столы, стеллажи, полки, вытяжные зонты, тележки и контейнеры для перемещения сырья и так далее. Их использование позволяет улучшить организацию производства, оптимально использовать площади, то есть повысить культуру производства.

 

Материалом для изготовления этого вида оборудования служит нержавеющая сталь, конструкционная сталь, металлопластиковые конструкции и т.д.

 

Среди производителей можно выделить: Cryspi (Россия), Metalcarrelli (Италия), Metaltecnica (Италия), Fagor (Испания), Franke (Испания), Cambro (США) и т.д.